Toivolan vanhan pihan uusi á la carte -ravintola Paja haluaa poiketa normista ja tuottaa yllätyksiä
”Pitkään oli niin, että Jyväskylän ravintoloiden listoilla oli suurin piirtein samat annokset tai samoista raaka-aineista nyt ainakin, Nontapun Pitkänen sanoo.
Toivolan vanhaan pihaan avatun Paja-ravintolan listalla mieli pysähtyy makustelemaan ajatusta siitä, miltähän maistuisi kuhan poski, tai vaikka viiriäinen.
Pitkänen, 37, on Pajan markkinointivastaava. Hän on työskennellyt aikaisemmin muun muassa ravintola-alan tukussa Bravo Gourmetissa ja vastannut ruoan toimittamisesta moniin Suomen huippuravintoloihin. Hänen veljensä Petteri Pitkänen taas on Pajan keittiömestari. Pöytään istahtaa vielä kolmaskin mies. Toivolan vanhan pihan isäntä ja vappuna Vanha Pappila -ravintolan avannut Arto Hakanen on Pajan omistaja.
– Minä olen niin sanotusti mentorina sivussa ja Toivolan pihan isäntänä yritän tuoda tänne matkailijoita ja asiakkaita, Hakanen sanoo.
Pitkäset ja Hakanen puhuvat Jyväskylän ravintolamaailman uudistumisesta. Siitä kuinka tekijöihin on tullut paljon nuoria nimiä ja vanhempaa kaartia on siirtynyt johtotehtäviin.
– Keittiömestareiden keski-ikä on tippunut radikaalisti Jyväskylässä. Vanhemmat tekijät antavat hyvän aihion, josta lähteä rakentamaan uutta, ja pitävät huolen myös siitä, ettei tekeminen mene liian rönsyileväksi, Nontapun Pitkänen tuumaa.
Hakanen komppaa Pitkäsen ajatusta siitä, että Jyväskylä laahasi pitkään Tampereen perässä ravintola-alan kehityksessä. Enää tällaista jälkijättöisyyttä ei ole nähtävissä. Myös ihmiset ovat löytäneet ravintolat, sillä siinä missä koronaa edeltävänä aikana pöydän sai melkeinpä iltana kuin iltana, nyt useaan ravintolaan täytyy tehdä viikonloppuisin pöytävaraus, jos mielii sisään.
Kiinnostavat ravintolat ruokkivat kokeilemaan.
– Kiinnostavat ravintolat ruokkivat kokeilemaan toisiakin. Jyväskylän kokoisessa kaupungissa vaaditaan tällaista, tietynlaista yhteistyötä, jotta homma toimii, Pitkänen sanoo.
Petteri Pitkänen, 28, valitsee listalle yleensä sellaista ruokaa, jota hänen itse tekee mieli syödä.
– Vähän yllätyksellistä ja normista poikkeavaa. Kokonaisuudessa on tärkeää miettiä annosta makumaailman lisäksi myös visuaalisuutta ja ottaa huomioon palvelun ja miljöön vaikutus elämykseen. Ei se saa olla niin, että vain vatsa täyteen ja takaisin kotiin.
Hakanen kehuu vuolaasta Pitkäsen silmää ja kykyä yhdistellä makuja.
– Petterillä on hyvä näkemys ja uudenlainen, yllätyksellinenkin ote. Se on minusta ihan parasta, enkä halua torpata sitä. Olen korkeintaan sparraamassa näkemystä porukalla eteenpäin.
Kolmikko pohtii, että veljesten synnyinmaa Thaimaa saattaa myös vaikuttaa makunäkemyksiin.
Petteri Pitkänen on työskennellyt useissa jyväskyläläisravintoloissa Kulkurista Haraldiin ja Harmooniin.
– Helsingissä olin ravintola Kuukuussa ja sieltä lähdin perustamaan Kapelle (Aihinen) Version-ravintolaa Turkuun, mutta sitten tuli korona.
Jyväskylään Pitkänen palasi Tahkon Bistro Ukosta.
– Me tehtiin vajaa kaksi vuotta Vanhaa Pajaa tilausravintolana, mutta nyt saatiin konseptimuutos kun tilausravintolalle tuli tilat Vanhaan Pappilaan. Paja on nyt puhtaasti á la carte -ravintola, Pitkänen sanoo.
Paja työllistää viisi henkilöä. Se on auki juhannukseen asti torstaista lauantaihin ja tämän jälkeen tiistaista lauantaihin. Tarkoituksena on tuoda Toivolan vanhaan pihaan myös monenlaista ohjelmaa, johon ruokailu yhdistyy luontevasti. Luvassa on ainakin Yläkaupungin Yön kanssa toteutettavia konsertteja kaupunkifestivaalin tapahtuma-ajan ulkopuolella.
Mutta palataanpa lopuksi kuhan poskeen. Se jäi mietityttämään, että jos kokki haluaa lautaselleen kuhan poskea, täytyykö hänen ostaa aina kokonainen kala. Nontapun Pitkänen hymyilee.
– Ei niitä aina ole saatavilla, mutta täytyy tietää mistä pelkkää poskea löytää. Raaka-aineissa on muutoinkin valtavan suuria eroja. Me panostetaan raaka-aineista parhaisiin.