Tampereella on mustamakkara, Kuopiossa kalakukko ja Savonlinnassa lörtsy. Mistä ruuasta Jyväskylä tunnetaan?

Grilli 21 Lounarin myyjä Marjo Laitinen ja taksari. Taksari-nimen tarinasta on useampia versioita. Grilli 21:n yrittäjien mukaan makkaraperunoiden taksari-nimitys juontaa juurensa 60-70-lukujen taitteen taksimiehen annokseen, joka piti lyhentää taksariksi. Pitkä nimi vei liikaa tilaa samettitaulusta, johon hinnaston oli määrä mahtua. Yrittäjä Mirva Mäkisen mukaan taksari-nimen keksi Margit Mäkinen, joka omisti jyväskyläläisen Mini-Grillin. ”Taksimiehet olivat kyselleet häneltä, voisiko ranskanperunoiden sekaan lisätä makkaranpalasia”, Mirva Mäkinen kertoo. Riina Sydänmaanlakka

Riina Sydänmaanlakka

Äkkiseltään vaikuttaisi, että ei yhtään mistään.

Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaisten toiminnanjohtaja Eeva-Liisa Kivimäki on samoilla linjoilla: Paitsi Jyväskylässä, myös laajemmin keskisuomalaisessa ruokakulttuurissa eri vaikutteet ovat sulautuneet toisiinsa, eikä varsinaista omaa juttua ole.

– Mutta kala täällä tulee esille monissa muodoissaan, kun järvien ympäröimänä ollaan, Kivimäki sanoo.

Vanhoja perinteitä tietysti on. Keittiömestari Jaakko Kolmonen kartoitti pitäjäruokia 1980-luvulla yhdessä marttojen ja maa- ja kotitalousnaisten kanssa. Kolmosen vuonna 1988 julkaistussa kirjassa yhdeksi Jyväskylän pitäjäruuaksi on nimetty varpupaisti.

– Toisaalta moni muukin keskisuomalainen kunta on ottanut ruuan itselleen, Kivimäki täsmentää.

Kivimäki esittelee varpulihan reseptiä, joka ei ole peräisin Jyväskylästä vaan saarijärveläiseltä emännältä Kyllikki Kautolta: Vanhanajan varpupaisti tehtiin juottovasikan takareidestä. Se laitettiin uuniarinalle ladotun varpukerroksen päälle ja paistettiin hiljalleen miedossa lämmössä. Parhaiten toimivat koivujen varvut.

Ainakin muikun nostaisin esille Jyväskylän seudun ja koko Keski-Suomen herkkuna.

Keittiömestari Riku Ruuskanen

Nykyversion voi hyvin tehdä tavallisesta naudanpaistista ja paistin varpuineen voi laittaa uunipellille.

– Varpupaisti sopii ihan hyvin myös nykyaikaan. Kun lihaan ei laita suolaa paistovaiheessa, varvut antavat hyvin makua, Kivimäki ohjeistaa.

Jyväskylän maalaiskunnan pitäjäruuaksi on nimetty muun muassa sianpääsyltty. Se ei kuulosta kovin houkuttelevalta.

Yksinkertaistettuna Kivimäen esittelemiä reseptejä mukaillen: Sianpääsyltty valmistetaan keittämällä puolikasta sianpäätä tuntitolkulla. Mukaan voi lisätä myös potkan. Ensin pää pitää pestä hyvin – erityisesti hampaat ja kärsä. Jos pää on kokonainen, se halkaistaan ja poistetaan aivot ja kieli. Päätä keitetään, kunnes liha irtoaa kunnolla luista. Kuutioidun lihan kaveriksi lisätään muut ainekset ja kokonaisuus hyydytetään syltyksi.

– Tämä on peräisin ajalta, kun ruuaksi käytettiin ihan kaikki. Ruokakulttuuri perustui vuoden kiertoon: missä vaiheessa eläimet teurastettiin. Ruokablogeja seuratessa olen huomannut, että monet ruokahifistelijät kokeilevat tätä edelleen, Eeva-Liisa Kivimäki sanoo.

Mutta onhan täällä oltava muutakin omaleimaista kuin päästä tehty hyytelö tai varpujen päällä paistettu vasikanreisi. Ehkä paikallisten ravintoloiden ammattilaiset tietävät.

Pöllöwaarin keittiömestari Riku Ruuskanen kertoo yrittäneensä selvittää, mitä on seudun oma ruokakulttuuri, ennen ja nyt. Myös hän on kuullut varpupaistista ja mainitsee toisaalta myös tarinat Laukaassa kasvatetusta sateenkaariraudusta sekä siitä, että presidentti Kekkonen antoi sateenkaariraudulle 60-luvulla nimeksi kirjolohi. Keittiömestari päätyy kalalinjalle.

– Ainakin muikun nostaisin esille Jyväskylän seudun ja koko Keski-Suomen herkkuna. Ja varmaan meillä on sama kuin muissakin suomalaisissa kaupungeissa, että tuoreita kasviksia käytetään sesongin mukaan. Ei ehkä ole olemassa mitään erityistä Jyväskylän omaa juttua, Ruuskanen pohtii ja on hetken hiljaa.

– Tai ehkä se on taksari, ja sekin oikeastaan vaan nimeltään, hän naurahtaa.

Mitä turisteille sitten kerrotaan Jyväskylän ruokakulttuurista? Markkinoidaanko Jyväskylää taksarilla? Visit Jyväskylä Regionin matkailujohtaja Susanne Rasmus vastaa, että ei ainakaan vielä, mutta toisaalta – miksipä ei.

– Teemme paljon vinkkilistoja. Näkisin, että voisimme nostaa kaupunkikulttuuriin liittyviä ruokia esiin, ja niihin kuuluu tietysti myös taksari.

Visit Jyväskylä Regionin verkkosivuilla myös kerrotaan matkailijoille, mitä syötävää tai juotavaa Jyväskylän seudulta voi viedä tuliaisiksi: Pandan tuotteita, Hiisi-panimon olutta tai kauempaa Leivonmäeltä Jukolan juustoja. Sivustolle on myös koottu kuvaus keskisuomalaisesta makumaailmasta.

– Ehkä laajemmin keskisuomalaiseen, ei ainoastaan jyväskyläläiseen, makumaailmaan kuuluu tuoreus, lähituotanto ja vuodenaikojen mukaiset nautinnot, matkailujohtaja tiivistää.

Jyväskylän ammattikorkeakoulu on ollut kartoittamassa keskisuomalaista makumaailmaa yhdessä Visit Jyväskylä Regionin kanssa. Sitä kuvaillessaan JAMKin projektipäällikkö Leena Pölkki puhuu ensin kalasta, mutta nimeääkin Jyväskylän yllättäen leipäkaupungiksi.

– Meillä on monimuotoinen leipäkulttuuri ja leipomoita, joissa hyödynnetään lähiraaka-aineita, hän sanoo.

Pölkki on työskennellyt paikallisen ruuan parissa pitkään: ensin keittiömestarina, sen jälkeen yli 10 vuotta erinäisissä hankkeissa. Hän korostaa Jyväskylän seudun resurssiviisautta ruoka- ja juomapuolella ja luettelee lähilihan, riistan, sesongin raaka-aineet marjoista sieniin ja kasviksiin sekä pienpanimot, joita on viime aikoina ilmestynyt hyvä määrä.

Pölkin mielestä seudun ruokakulttuurin monipuolisuus on hyvä asia, ja se tarjoaa myös monipuolisia mahdollisuuksia liiketoimintaan. Silti omasta lippulaivasta ei olisi haittaa.

– Mutta eihän Kuopiossakaan kaikki kalakukkoa tarjoa. Monipuolisuus pitää vain tuotteistaa. Ruokakulttuuri elää koko ajan, ja kysyntä luo sen, mitä tarjotaan, Pölkki tuumaa.

Pitkän pohdinnan jälkeen hän kuitenkin päätyy Jyväskylän omaa juttua miettiessään grilliympäristöön.

– Kyllähän tuo taksari on tosi jyväskyläläinen, ja eihän siinä tietysti mitään.

Kommentoi